欢迎进入内江市八益职业技能培训学校官方网站!
学校新闻

做出好的熟食卤菜的关键是什么?

2018-09-11    来源:    作者:佚名  浏览次数:1261

做好卤菜熟食的重要是什么?卤菜培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)为您解答。熟食培训是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类;全国各地熟食都较为普遍,多以卤菜、凉拌菜为主,简单易操作且味道美味被大众所接受。 

  第一要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;

  第二是高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先有一锅优质的高汤,大骨头最好是选择(xuanze)老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原料(raw material)(Material),煮上十几个小时,直至食材煮的像干柴一样,精华全部煮进高汤里

  第三是调原始(Original)卤汤,原始(Original)卤汤是卤菜的血液,卤菜的味道是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制(control)菜品基本入口味道,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以 ;中药料包 ; ;调味 ; ;调色 ;决定了原始(Original)卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理(chǔ lǐ)不对就造成原始(Original)卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的卤菜。

  第四是掌握(熟知并能运用) 火候(Heat Control),火候是卤菜的肌肉(muscle),不同产品(Product)有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响(influence)正常效益(benefit);

  最后是维护卤汤,养卤汤是卤菜的皮肤和面貌,一锅卤汤从第一次卤制产品(Product)的原始(Original)卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油渍污垢,更要定期补香、去腥、调油、调汤,四川卤菜培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)还要注意(attention)老卤汤和老卤油的比例,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。卤菜技术共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列,它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱熟食加盟目前,生产食品保鲜膜的原料主要有三种,分别是聚乙烯(简称PE)、聚氯乙烯(PVC)和聚二氯乙烯(PVDC)。市面上所售的大多数保鲜膜使用的原料是聚乙烯,由于其在生产过程中不添加任何增塑剂,被公认为是最安全的。

上一篇: 没有了!

  相关信息